søndag 15. august 2010

Gullmat fra stjernemann



Oro er vel så trivelig nå som den gangen restauranten hadde Michelin-stjerne. Denne gangen var ni av ti retter kulinariske høydepunkter.







For Morten Matglad, som pleier å frekventere restauranter et hakk under stjernegalleriet i guideboken fra den franske dekkfabrikanten Michelin, var det en kommentar til ettertanke servitøren på Oro kom med. Morten kommenterte et spennende vinvalg til foie gras, og fikk som respons at sannelig kunne det være greit å ikke ha stjerne iblant, for når man er utstyrt med Michelin-stjerne, så blir man så bundet opp i tradisjoner og hva som var forventet.
Med andre ord: Stjernen ser godt ut, men kan binde opp menyen i en potensiell tvangstrøye. Det er kanskje ikke noe problem å tilbakevise en slik påstand, men i denne sammenhengen er det så viktig hva hver enkelt kjøkkensjef og vedkommendes stab opplever, som hva Michelin-testerne egentlig mener.

Morten hadde lenge hatt en stående avtale om å gå på en av de virkelig gode restaurantene i Oslo med en minst like matglad venninne. Siden storparten av de mest anerkjente restaurantene tar ferie akkurat i den perioden det er mulig å finne flest turister i hovedstaden, så ble det stort sett å velge mellom Terje Ness og Terje Ness. Det er ikke noe dårlig valg.
En tidlig tirsdagskveld hadde det slett ikke vært nødvendig å bestille bord. Men planlegger man først å bruke flere tusen kroner på et måltid, så vil man ikke bli hindret av et plutselig innrykk av tyske bobilturister eller en buss med pensjonister. OK, det vil man nok uansett ikke bli på Oro. Men andre matglade turister? Muligheten er der, siden de fleste andre restaurantene i franskinspirert toppklasse stenger hele sommeren. Bare ikke denne dagen.
Dermed fikk Morten og følget (på usedvanlig hyggelig vis) anvist et tomannsbord i en fredelig krok, med utsikt til hver sin spennende, men helt forskjellig dekorerte, vegg, og innsyn til det åpne kjøkkenet. Den nå ikke helt uvanlige løsningen, som var relativt ukjent i Norge inntil Oro først tok den i bruk, som gir gjestene en god følelse av å være delaktige, og som gjør det vanskelig for kokkene å være sinte, høyrøstede, uflidde eller rampete.

Før gjennomlesingen av en kort og konsentrert meny, passet det godt med en apéritif. Morten tok anis-testen, følget var enig, og dermed ble det bestilt to pastis.
Pastis? Ja, det er dét som er Mortens anis-test. Nitten av tjue norske bartendere aner ikke hva en pastis er, og legger ansiktet i vanligvis temmelig underholdende folder – eller svarer «Har ikke». Når Morten forklarer at mange pleier å ha Pernod, eller kanskje Ricard eller 51, er svaret gjerne en høflig variant av: «Å ja. Pærrnå, ja. Så si det, da!».
Selv til virkelig kunnskapsrike bartendere har det vært vanskelig å forklare at Pernod er ett av flere merker pastis, akkurat som Smirnoff er en vodka og Glenfiddich er en whisky. Men Oro besto – her visste selv en ikke-drinkemiksende servitør hva franskmennenes anisbrennevin heter. På notatarket har Morten skrevet et utropstegn etter «service».
Utropstegnet passer også på brødet før maten. Følget er glutenallergiker, og opplyste om det. Vanligvis fører slikt til at allergikeren tas hensyn til og at rettene lages uten det vedkommende er allergisk mot. På Oro førte det til at allergikeren fikk sitt eget brød – varmere enn og minst like fristende som standardvarianten. Ikke ferskbakt der og da, selvsagt, men en trivelig vri som ga både glede og forventning.

Da Terje Ness overtok Oro igjen, erklærte han overfor Hegnar.no at nå skulle alle kunne oppleve mat laget av en verdensmester. Om det er for å holde et minneverdig måltid på et trivelig prisnivå eller om det er for å holde antallet retter per kveld nede på et forsvarlig nivå, skal ikke være sagt, men her består i hvert fall menyen av fire forskjellige faste kombinasjoner, og ingen enkeltretter.
Da Morten og følget oppsøkte Oro, var det den omtalte femretteren (545 kroner, med vinmeny for 545 til), en sommermeny (795 for mat, 695 for vin), en vegetarmeny (545 og 545) og degustation-menyen som har fått mesterens eget navn. Ni retter for 1055 kroner, vin til for 955. Totalsummen kan bli høy, men det er unektelig få kroner per rett.
Morten tok den helt ut og ba om niretteren; følget tok sommermenyen. Servitøren understreket at da ville følget måtte sitte og vente mens Morten fikk noen av rettene. Slikt krever ikke den mest avanserte matematikken å forstå, men påpekningen fikk slett ikke gjestene til å føle seg oppfattet som mindre intelligente.

Komposisjonen av hver enkelt rett fremsto som det store høydepunktet på Oro. Den var inspirert av det klassiske, samtidig som det til tider var spennende kombinasjoner. Det er mulig de fremste matsynserne ikke opplever det slik, men for den som bare er mer enn middels interessert i mat, inneholdt menyen flere columbi egg-kombinasjoner. Matretter av typen der man allerede idet menyen leses, tenker at dette må jo være godt sammen. Igrunnen er det rart at man ikke har tenkt på det selv...
Helt i starten, for eksempel, der Morten fikk sin ørret med pepperrot og melon. Alle som har spist japansk, har prøvd fisk og pepperrot; mange har testet alskens spekede, gravede eller rakete fisk- eller kjøttstykker med melon – så det var ikke noen overraskelse at hovedingrediensene også passet bra som trio.
Kamskjell og østers er en mindre åpenbar kombinasjon – to temmelig diskrete smaker som er gode hver for seg, men som i fellesskap nuller hverandre litt ut. Det er likevel ikke den kombinasjonen som hindrer toppkarakteren på Oros forretter. Den jobben er det en dårlig råvare som står for.
Den tredje retten på niretteren var en av dem Morten var mest spent på etter gjennomlesning av menyen. Villrøye med fennikel og kaviar. Der kamskjell og østers begge er forsiktige, er både fennikel og kaviar kraftige smaker som ikke passer sammen med hva som helst. Å sette de to sammen, virket dristig.
Dristig, men vellykket. Kombinasjonen var en ny og spennende opplevelse. Villrøyen, derimot, burde aldri nådd en tallerken på en god restaurant. Den var rett og slett ikke god. Perfekt tilberedt, uten å være stekt grå og tørr slik som veldig mange behandler laks, ørret og røye, men grunnleggende preget av en mindre god bismak.
Morten gjorde som restaurantgjester flest og sa ingenting. Da han snakket med følget igjen dagen etter og det viste seg at begge hadde en heller dårlig dag, ble det fleipet med at fisken var ansvarlig. Det var kanskje ikke så sannsynlig; om noe fra Oro skulle ta ansvaret, var de mange vinglassene mer nærliggende. Men god var den ikke.

Da var det godt å komme over på fiskerett nummer fire, for Mortens vedkommende. Kveite med appelsin og gulrot.
Etter subtile kamskjell og østers og kraftig fennikel og kaviar, trengtes kveite med søtt tilbehør: Appelsin og gulrotpuré. Gulrotpuréen var en fulltreffer på den søte siden. Her snakker vi også om en rett som enkelt kan tilpasses hobbykokken: Aksepterer man at det ikke ser riktig like vakkert ut, så er det slett ikke noe problem å lage gulrotpuré hjemme, heller. Om man bare klarer å få lurt ut den usedvanlig vellykkede oppskriften fra Terje Ness.
Til neste rett, foie gras, hadde Oro gått motsatt vei av mange andre, og valgt tilbehør som var mindre søtt. Balsamico er kanskje blitt matsnobbenes Thousand Island, men det er en grunn til dét: Det smaker rett og slett godt til veldig mye. Og med rødbeter til, så blir det spennende lell.
På dette stadiet inneholdt følgets femretter den eneste retten som ikke sto på Mortens nirettersmeny: Mens Morten spiste due med savoykål og bacon, vanket det kalv med kantareller på følget.
Smak av skogen for begge, med andre ord, og ganske så klassisk. Savoykål og bacon til villfuglen, et stort kjøttstykke til kantarellene, akkurat slik som du får det på mange greie restauranter. Bare mye bedre. Hvis det var de spennende smakskombinasjonene som kjennetegnet fiskerettene, så var det den gode utførelsen som hevet kjøttrettene på Oro.

Avslutningen besto for Mortens del av assorterte oster, crêpes med yoghurtmousse og ripsgelé, og sjokoladesandwich og kirsebær. Følget måtte klare seg uten pannekakene. Det passet bra, både på grunn av glutenallergien og siden det var den minst spennende av de tre rettene. Ikke noe å utsette på den – utsøkt tilberedt og presentert – men på dette stadiet i måltidet var Morten fornøyd med de gode smakene av osten og den søte sjokoladedesserten, og trengte slett ikke pannekaker som mettet litt ekstra.
Ostene var temmelig tett opptil standardsortimentet. Én fast, én hvitmugg og én blåmugg. Gode, variasjon i modenhetsgraden, men utvalget kunne gjerne vært enda lenger unna A4 enn Brie de Meaux og Bleu d'Auvergne, i tillegg til Jura. Litt i kaldeste laget var de også. Og den eneste anmerkningen på servicen hele kvelden: De ble tatt av bordet litt for tidlig.
Etter kaffe, calvados og et siste besøk på trivelige toaletter, tok Morten og følget kvelden. Ikke bare hadde Oro gitt en matopplevelse av de store, men også rikelig med tid til å ha det hyggelig sammen. Du går ikke hit for et kjapt måltid. Men hvis du vil sette av tid og penger, er det ikke mange som er bedre. 
Dessuten er det åpent.


Meny


Forrett


Hovedrett


Dessert


Drikke


Miljø


Service


Pris


Oro Restaurant og Bar
Tordenskjolds gt 6A, Oslo

Besøkt: Tirsdag 27. juli kl. 18.00
To apéritif, niretter med vinpakke, femretter med vinpakke, kaffe og calvados: 4185 kroner.
Varighet: 245 minutter.

1 kommentar:

  1. Dette kan jeg skrive under på :-) Og jeg tror jo ennå at brødet mitt var ferskbakt, det smakte så utrolig godt
    "følget"

    SvarSlett