Gørrmett: Vil, vil, men får det ikke helt til

Hamarstua Spiseri, Hamar

Midt mellom fuglekvitter, solnedgang og vernede ruiner ligger alt til rette for en opplevelse av de sjeldne. Men skal du spise på Domkirkeodden på Hamar, så må du nok være forberedt på at omgivelsene er mer minneverdige enn maten.

Kjeller eller strand? spurte Morten. De to unge damene i bilen vaklet ikke så lenge. Det ble strand. Selskapet hadde nemlig gjort hjemmeleksa, googlet Hamars restauranter og kommet opp med en håndfull som så fristende ut.

Hamarstua skilte seg ut på beliggenheten – godt utenfor sentrum, og i nærheten av stranden, ifølge beskrivelsen. At det rett og slett var på Domkirkeodden, med utsikt til glassinnkledte ruiner, det oppdaget ikke selskapet før etter første passering.

Men beliggenheten borget for det beste. Selskapet spaserte gjennom et lokale med inventar så innlands-nostalgisk som seg sømmer de museale omgivelsene, men bestemte seg for nettopp det; å spasere gjennom og fortsette ut på terrassen. Grovsnekrede, brune hagemøbler med mjøsutsikt egnet seg godt på en av vårens første godværskvelder.

På vei ut til terrassen ble selskapet invitert til å ta med seg menyene, og fikk beskjed om at servicen skulle komme. Og det gjorde den, sammen med gjøk og sisik, trost og stær. Vel, for å være helt korrekt: Kelner og meny, trost og stær. Gjøken og sisiken hadde vel nok å gjøre annetsteds.

Servitøren hadde også litt å gjøre, men var ikke overarbeidet. Morten og selskapet innfant seg nemlig mot slutten av det som kunne være et fornuftig tidsrom for en treretter utendørs, og hadde ikke selskap av mer enn tre andre bord med gjester.

I reklamefolderen sin forteller Hamarstua at staben har et morgenrituale med å sette opp dagens meny ute på terrassen mens de ser utover Mjøsa åkrene på Nes. Det høres vakkert ut. Om det virkelig er slik? Vel, den menyen som ble presentert denne maidagen, så i hvert fall ikke ut som den var satt opp samme dag. Til det virket den både for ferdigtrykt og for velbrukt.

Størrelsen på menyen, derimot, kunne godt harmonert med en slik «dagens»-tankegang. Den baserte seg på et fåtall råvarer, som gjerne var brukt i flere av rettene. Dessverre ga det snarere inntrykk av manglende fantasi enn av friskhet og aktualitet. Den manglende fantasien syntes enda bedre da maten faktisk kom på bordet og det viste seg at også det tilbehøret som ikke kom frem i menyen, var mistenkelig likt fra rett til rett.

Mortens råd i slike tilfeller er å være modig nok til å kutte menyen enda mer. Hvis man faktisk ønsker å lage en liten meny basert på dagens tilgjengelige råvarer, så kutt like gjerne ned til bare ett eller to alternativer til forrett, hovedrett og dessert og gjør de få rettene skikkelig, i stedet for å gjøre dobbelt så mange retter halvhjertet.

Ta da samtidig med at blåskjell – hovedingrediens i én av hver av forrettene og hovedrettene – ikke var å få. Det er enkelt å akseptere at man går tom for enkelte råvarer mot slutten av kvelden hvis alt er så ferskt og nykomponert som Hamarstua liker å gi inntrykk av. Men når menyen bare inneholder tre-fire forretter og ditto hovedretter, så er det god kundebehandling å fortelle gjestene at blåskjellene er spist opp før kundene bestemmer seg for å bestille dem. (Og i parentes bemerket: Eksellent kundebehandling ville vært å si at det ikke var igjen mer blåskjell, men at kjøkkensjefen kunne lage en annen rett som ikke sto på menyen istedet).

På plussiden bød Hamarstua på en overraskende spennende vinliste – og ikke minst en bevisst holdning til hva som serveres. Det legges vekt på at det som finnes på menyen, i størst mulig grad skal være lokalt og økologisk. Slikt kan gi god miljøeffekt, god smak og enda mer betalingsvillige gjester. Morten hadde gjerne sett dette aspektet enda tydeligere, med historier om hver enkelt rett og hvor råvarene kom fra.

Da forrettene kom, var Morten litt misunnelig på deler av selskapet. Andebryst med jordbær, alfalfaspirer, cherrytomat og salat fristet enda mer da det kom på bordet enn da menyen ble lest.

Nå var det Mortens uttrykkelige forutsetning for å spandere middag på de to unge damene, at han måtte få smake litt, så dermed fikk han konstatere at joda, det var friskt og godt, men andebrystet var litt for gråstekt til at det var perfekt. Likevel: Dette er en rett som bare kan bli enda bedre når de lokale jordbærene kommer. Hedmarken er tross alt ett av den håndfullen områder som krangler om hvem som tilbyr Norges beste jordbær.

Den andre unge damen bestilte kamskjell med serranoskinke. Her kom dagens første – men dessverre ikke siste – grove tabbe. Kamskjellene manglet nemlig skinke! Ytterligere kommentarer er vel overflødige. Noen bommerter er mer tilgivelige enn andre; å tilby en rett basert på to hovedingredienser og glemme den ene, er ikke en av dem.

Morten selv var heldigere. Forretten hans skulle inneholde akkurat det samme kamskjellet og de samme serranoskivene, men sammen med både grønn og hvit asparges. Lekkert anrettet, med fargespill og synlig, nypåstrødd flaksalt. Men det var bare å konstatere at selskapets serrano-manglende representant ikke gikk glipp av noen stor opplevelse. Den ristede skinken ble heller smakløs. På den positive siden: Aspargesen var god og varm da den ble servert. Det var dessverre ikke resten av forrettene.

Til hovedrett hadde de tre bestilt henholdsvis laks, torsk og entrecôte. Her kom tabbe nummer to. Servitøren hadde bommet på «husketuren» sin inn igjen på kjøkkenet med bestillingene i hodet. Det hadde selskapet allerede erfart da han kom tilbake for å spørre Morten om det var laks eller torsk han skulle ha og Morten sikret sin torsk. Men da maten kom, hadde han rett og slett glemt hele laksen, og erstattet den med entrecôte. Det er vel bare én ting å si: Det er ikke flaut å skrive ned bestillingene. Tvertimot – det er faktisk profesjonelt. Og fornuftig.

Nå skal det sies at selskapet ble betjent av en smilende, hyggelig og svært behagelig servitør. Dessuten: Da feilen ble kommentert, var håndteringen eksemplarisk. Gjesten fikk sin laks så raskt som overhodet mulig, entrecôten ble stående på bordet i tilfelle selskapet hadde lyst på litt ekstra å spise, og den rammede fikk desserten sin gratis. Velviljen og den hyggelige reaksjonen redder servicen fra en ener på terningen. Sammen med en smilende mann som plasserte ut blomsterkasser mens selskapet hygget seg med vær og utsikt.

Det skal også sies at da laksen endelig kom, så var den så varm som den skulle. Der skilte den seg positivt ut fra resten av maten. Hamarstua slet nemlig med å få varmrettene varme frem til bordet. Det skyldtes ikke at gjestene spiste utendørs – det var ikke mange metrene bort til bordet. Inntrykket er vel heller at det skyldtes rutinene; enten ved at maten ikke ble hentet raskt nok eller at ikke alt ble ferdig samtidig. Til gjengjeld var det ikke spor av den smørdampede nykålen som sto i menyen.

I mellomtiden hadde de to andre i selskapet kommet godt igang med sine hovedretter. Entrecôten var seig, og potetene var rett og slett ikke av særlig god kvalitet. De fikk Morten til å tenke på potetene som ble servert i enkelte militærleirer i hine hårde dage, den gangen storparten av unge menn var inne til førstegangstjeneste og ble forpleid på en måte som sjelden kvalifiserte til høye terningkast. Her var det råvarene som ikke holdt: Bismaken som ikke burde vært på potetene, kom ikke fra kjøkkenet.

For Morten var den en liten, pikant detalj ved hovedretten som virkelig gjorde middagen minneverdig – sammen med fuglesangen og solnedgangen, selvsagt. Sammen med spinatpuré, alfalfaspirer og poteter kom nemlig den stekte torsken med andelever, tørkede aprikoser og en vaniljesmakende soyasjy som er noe av det beste Morten har fått denne våren.

Det er litt spesielt på en restaurant som påberoper seg de lokale råvarene fra innlandet, at det er torsk, vaniljesmak og aprikoser som fortjener de store ovasjonene. Men denne kombinasjonen er en sikker vinner. Morten vil råde kjøkkenet til å videreutvikle den og gjøre det til en signaturrett – et ikke-hedmarksk innslag på en meny som ellers bør hvile tungt på det lokale. Aprikoser som har fått nok tid i varmen til å bli oppblåste og saftige, en sjy som Morten gjerne skulle hatt oppskriften på (men servitøren visste dessverre ikke at det hadde vært sjy med torsken, en gang) – og andelever som bygget perfekt bro mellom torsken og de søtere ingrediensene. Og i parentes bemerket er det ikke så rart som det kan høres at fisken treffer blink. Det er nemlig Knutstad & Holen – av mange pekt ut som Norges beste fiskeforretning – som driver stedet.

Men etter rosen: Et ankepunkt til. Her ble de samme grønnsakene servert sammen med både torsk, entrecôte, kamskjell og laks. Det var bare entrecôten av de fire rettene som inneholdt «ovnsbakte rotgrønnsaker» på menyen. Kamskjellene skulle for eksempel ha grønnsaker julienne, og hverken laksen eller torsken var satt opp med rotgrønnsaker i det hele tatt.

Ikke særlig gjennomtenkt. Grønnsaker er ikke bare noe man slenger på en tallerken sammen med kjøtt eller fisk og poteter; de er faktisk en viktig del av måltidsopplevelsen.

På terningen er det «Meny»-punktet som får lide for alle disse feilene (inkludert en god håndfull skrivefeil). Maten har Morten bedømt ut fra hvordan den smakte, selv om den ikke var helt som menyen fortalte.

Selskapet måtte altså bare betale for to desserter. På dessertene er det liten grunn til å klage. På kaffefronten fantes det bare vanlig, norsk, svart kaffe med eller uten hvitt i. Men et sted med denne profilen, slipper godt unna uten espresso og andre italienske ord på menyen.

Gratisdesserten var en fyldig creme catalan med godt tilbehør, nok en gang med jordbær, pluss vannmelonsorbet og lakris-is. Som sagt er jordbærene et godt og fornuftig innslag på en slik meny. Morten vet ikke hva Hamarstua gjør resten av året, men når hedmarksbærene kommer, så bør en av dessertene på menyen ganske enkelt være lokale jordbær og mest mulig lokal fløte.

Is- og sorbetanretningen var også som den skulle, og sitronsorbeten smakte mer av fyldig limoncello enn av skarp, vanlig sitron.

Morten bestilte innlandsmat, om ikke direkte lokal, og var fornøyd med at ost fra Avdems Gårdsmeieri i det hele tatt sto på menyen. Så mange gårdsysterier som det er blitt i Norge, så burde spesielt de tradisjonelle restaurantene og kaféene kjenne sin besøkelsestid og sette osten på menyen. Men det skader ikke å gi leverandørene sine riktig navn: Det heter faktisk Avdem Gardsysteri.

Osten kom med godt, forsiktig krydret og ristet brød. Her var den faste gulosten moden nok til å være smakfull. Hvitmuggosten var svært mild. Og blåmuggosten? Kunne med fordel vært bedre temperert.

Selskapet ble sittende akkurat de ti minuttene for lenge til å holde på den gode sommertemperaturen, og dermed gjorde kaffen også godt. Og neste gang blir kanskje gjøk, sisik og et godt glass vin, også.